LE RICETTE
Cappelletti
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Un piatto di cappelletti immersi nel brodo fumante sono il comfort food per eccellenza nelle fredde giornate invernali ferraresi, quando la nebbia avvolge ogni cosa creando un’atmosfera ovattata e irreale!
Pasta all’uovo ripiena di piccolo formato, la tipica farcitura chiamata “batù” prevede una lavorazione che comprende solitamente goletta di maiale, pollo, salame da pentola, formaggio grana e noce moscata. Ma si sa, ogni famiglia ha la sua ricetta che, guarda un po’, è la migliore di tutte! Come le nonne che li preparano, anche i cappelletti hanno una storia da raccontare: nati attorno alla fine del ‘500, probabilmente devono la loro tipica forma ai cappelli a tricorno anche se la leggenda vuole che sia ispirata all’ombelico di Venere.
La preparazione dei cappelletti a Ferrara è sinonimo di famiglia, soprattutto nel periodo di Natale. Spiando i profili social di un ferrarese attorno a metà dicembre, troverete di certo fotografie di taglieri di legno strabordanti di cappelletti, con mamme, papà, nonni, bimbi, zii e tutto il parentado riunito in cucina per chiuderli ad uno ad uno.
Ma, bisogna dirlo, ben tre città si contendono l’origine di questo formato di pasta ripiena: Ferrara, Modena e Bologna.
Noi però siamo ferraresi, e allora abbiamo il dovere di prendere in parola Messisbugo, il celebre cuoco della corte Estense che già nel 1536 attesta, nel suo libro, che durante una cena furono serviti "60 pastelletti e piccioli di pasta reale ripieni".
La ricetta di InFerrara
La tradizione non è tradizione se ogni famiglia non ha la sua ricetta. Questa è la nostra.
Ingredienti per 6 persone
Ripieno (al batù)
100 gr polpa di suino
100 petti di pollo
100 gr goletta
100 gr polpa di vitello
100 gr salame da pentola
200 gr parmigiano grattato
1 uovo
noce moscata
sale
olio di oliva
Per la sfoglia (la sfoja)
500 gr farina
5 uova
Preparazione
Una vera cuoca ferrarese direbbe che la base per dei buoni cappelletti è un’ottima carne per il ripieno e per il brodo. Quindi, dopo essere passati dal vostro macellaio di fiducia, sarete pronti per mettervi a cucinare!
I cappelletti vanno preparati, se possibile, su due giorni. Il primo giorno rosolate la carne in un tegame con abbondante olio d’oliva. Trasferite quindi il tutto in una ciotola capiente e unite il parmigiano, la noce moscata, l'uovo e il sale, amalgamando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente ma morbido. Una volta preparato “al batù” lasciatelo quindi riposare per una notte in frigorifero, perchè gli ingredienti si possano amalgamare meglio tra loro.
Bene, la notte è passata e siete pronti per…tirare la sfoglia!! Se non sapete come fare, ve lo spieghiamo qui! Una volta pronta, tagliatela a quadretti e mettete sopra ognuno di questi un cucchiaino colmo di ripieno. Ma ora, cosa si fa? E’arrivata la parte divertente, quella della chiusura! Ci vuole abilità ma neanche troppa, una volta che vi sarete esercitati un po’. Unite le punte diagonalmente opposte dei quadretti di pasta, ottenendo così un triangolo ripieno del quale andrete poi ad unire le punte rimaste libere. 1-2-3…tanti cappelletti fino alla fine! A questo punto versate i cappelletti in un buon brodo di carne e portare a ebollizione a fuoco medio, sino a quando i cappelletti non affioreranno in superficie. Ora non vi resta che mangiarli! Buon appetito!