Salama da sugo IGP
La Salama da sugo è la regina incontrastata della cucina ferrarese, incoronata dal riconoscimento IGP. Saporita e succosa, è un classico delle tavole di Natale, ma la troverete tutto l’anno, accompagnata dal suo ricco purè di patate.
Si tratta di un insaccato dalle origini antiche, a base di un impasto di carne suina (goletta, capocollo, pancetta, spalla lingua e fegato) macinata con vino rosso, sale, pepe nero e altre spezie tra cui noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Prevede una stagionatura di almeno 6 mesi.
La sua cottura è un vero e proprio rituale che i ferraresi sono soliti seguire alla lettera. Per prima cosa, è importante mettere a bagno la salama in acqua tiepida per una notte intera. Questo contribuirà ad ammorbidire le incrostazioni esterne, che andranno poi delicatamente spazzolate.
La Salama dovrà poi quindi essere immersa in una pentola di acqua, possibilmente avvolgendola prima in una pezzuola di tela fina o negli appositi sacchetti per la cottura. Ma attenzione, la salama non deve toccare il fondo, quindi armatevi di uno stecco di legno, appoggiatelo ai bordi della pentola e legatevi la salama col suo stesso spago. La cottura dovrà poi essere di almeno 4 ore e a fuoco lento, rabboccando l’acqua quando serve, senza mai far perdere il bollore. La vescica che racchiude l’insaccato non si deve rompere, per evitare la dispersione del delizioso sughetto.
Una volta che la salama sarà cotta, dovrete liberarla dallo spago ed inciderla all’apice, aprendo così un varco verso il suo saporito e morbido impasto, da raccogliere con il cucchiaio.
A Ferrara potrete trovare anche alcune varianti della salama da sugo, che sono altrettanto caratteristiche ma presentano qualche differenza tra di loro.
Il salame da succo è un insaccato nel quale sono preservati i succhi di cottura della carne.
La salama da taglio è una versione della salama da consumare cruda e come affettato.
Infine, la Bondiola, che ha una composizione leggermente diversa rispetto a quella della salama, e viene cotta direttamente senza essere stagionata.
