LE RICETTE
Pasticcio Ferrarese
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Pasta frolla, pasta corta, ragù bianco, besciamella, funghi o, per i più fortunati, una generosa grattata di profumato tartufo.
Parrebbe proprio la descrizione di un vero pasticcio…ed in effetti lo è! Ma il Pasticcio Ferrarese, che potrebbe sembrare un piatto dagli abbinamenti un po' estremi, è in realtà un vero e proprio scrigno di gusto!
Il Pasticcio Ferrarese come lo conosciamo ora nasce nel’700, ma pare trovare le sue origini nelle pastelle del Messisbugo, cuoco degli Estensi. Nelle corti ducali era consuetudine realizzare ricette che favorissero la conservazione degli ingredienti utilizzati, ed ecco spiegato il classico guscio di frolla. L’inserimento dei maccheroni si potrebbe spiegare con l’influenza derivante dallo scambio culturale iniziato con il matrimonio tra Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, ed Ercole I d’Este nel 1473.
Tradizionalmente preparata in periodo di carnevale, questa ricetta della cucina ferrarese vi sorprenderà con un’equilibrata contrapposizione di dolce e salato, morbido e croccante. Noi vi aspettiamo in uno dei tanti ottimi ristoranti della città, ma in caso voleste provare a farlo ecco la ricetta.
La ricetta di InFerrara
La tradizione non è tradizione se ogni famiglia non ha la sua ricetta. Questa è la nostra.
Ingredienti
Pasta frolla
450 gr farina
200 gr burro
100 gr zucchero
4 tuorli d’uovo
scorza di limone grattugiata qb
sale qb
Ragù bianco
150 gr polpa di vitello tritata
150 gr polpa di manzo tritata
150 gr petto di pollo tritato
150 gr. di rigaglie di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
4 o 5 cucchiai di marsala
50 gr burro
olio di oliva qb
sedano, cipolle e carota tritati
sale
Besciamella
500 ml latte
1 cucchiaio farina
burro, una noce
noce moscata qb
sale
Ripieno
25 gr funghi secchi,
50 gr parmigiano grattugiato,
250 gr maccheroncini rigati,
tartufo
Preparazione
Come prima cosa dovrete prendervi un po’di tempo! La ricetta del pasticcio è l’insieme di diverse fasi e preparazioni, tutte da realizzare con la giusta cura.
Iniziate preparando la pasta frolla, che andrà a comporre lo scrigno di questa gustosa pietanza. Lavorate velocemente gli ingredienti in modo da non far scaldare l’impasto, sino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, che lascerete poi riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione del condimento.
Preparate per primo il ragù bianco, facendo rosolare il trito di sedano, carota e cipolla e i diversi tipi di carne separatamente con burro ed olio, salandole e sfumandole infine con vino bianco e marsala. Lessate quindi i funghi con una noce di burro, in acqua leggermente salata. Preparate poi la besciamella, mescolando a fuoco lento e con costanza il burro e la farina, per aggiungere poi il latte sino a quando il tutto non avrà raggiunto la giusta densità. Aggiungete sale e noce moscata qb a fine cottura e lasciate intiepidire.
Per ultimi, lessate i maccheroncini, scolandoli quando ancora sono molto al dente.
A questo punto, siete pronti per comporre quello che sarà il cuore del pasticcio: mescolate con cura i maccheroncini con la besciamella, i funghi, il ragù, il parmigiano grattugiato e il tartufo a lamelle.
Riprendete quindi la pasta frolla e stendetela sopra una spianatoia leggermente infarinata, ricavandone due dischi. Con il primo ricoprite una teglia imburrata dove adagiare il ripieno con la classica forma della cupola. Con il secondo disco ricoprite il tutto decorando e chiudendo i bordi con una pressione decisa. Per dare un tocco finale, potete spennellare la cupola con del rosso d’uovo sbattuto, infornando poi fino a quando la superficie della frolla non sarà dorata. Sfornate e servite ben caldo tagliato a fette.
Ora non vi resta che gustare questo scrigno di gusto, con i suoi sapori decisi e contrastanti che lo rendono un piatto unico!
